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26/10/2008

On vous cuisine un peu

CUISINE

23/06/2008 | 14:12 par Laure NARLIAN

Des polars gastronomiques à dévorer

- MB -

Historienne de l'alimentation, Michèle Barrière nous a mijoté une saga historique à suspense aux petits oignons

Ses exquis romans noirs sont surtout le prétexte à nous documenter sur la cuisine de la bonne société depuis le Moyen-âge.

Débutée dans le Paris de Jean Sans Peur,  la saga s’est poursuivie par deux ouvrages sur la Renaissance en Italie et comptera bientôt un polar autour du potager de Louis XIV à Versailles. Rencontre avec une érudite cuisinière.

 
Michèle Barrière, l'Histoire du goût côté plaisir
- Michèle Barrière se met en cuisine durant plusieurs jours pour satisfaire les palais exigeants - MB -
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Elle ne pouvait imaginer nous recevoir autrement qu’avec un petit plat mijotant au four - en l’occurrence une délicieuse tourte aux bettes et aux épinards dont  la recette date de la Renaissance. Lorsque Michèle Barrière nous accueille dans son petit appartement du 18e arrondissement, c’est sa générosité et ses dents du bonheur qui nous frappent tout d’abord.

Outre les appétissants effluves de cuisine, impossible de ne pas remarquer chez cette historienne de l’alimentation qui met un point d’honneur à décrire avec exactitude les sociétés des différentes époques,  les monceaux d’ouvrages aux fins de documentation qui débordent de chaque recoin. Rigoureuse, gourmande et passionnante, Michèle Barrière ressemble à ses romans policiers.

Les polars comme outil pédagogique
Une femme partageuse, qui écrit à la convergence de toutes ses passions pour transmettre son savoir, en semant toujours d'une même main le plaisir et les germes de la conscience.

« L’Histoire en tant que telle est très romanesque, elle nous raconte des histoires extraordinaires », s'enflamme-t-elle. La cuisine étant quelque chose d’universel, je me suis dit qu’écrire de tels polars serait un excellent outil pour interesser les gens à l’Histoire à partir de faits quotidiens et d’ingrédients très digestes ».

De fait, ses trois ouvrages déjà parus ne manquent  ni de sel ni d’épices . « Souper mortel aux étuves », « Meurtres à la pomme d’or » et « Natures Mortes au Vatican», sont des romans haletants, fourmillants de détails, où les époques sont reconstituées de façon savoureuse. Dénués de hautes prétentions littéraires, ces livres n’en sont pas moins précieux. Car on y apprend énormément en se divertissant.

Un banquet en bas de chez Michèle Barrière, dans le 18e à Paris (c) MBL'évolution du goût au fil du temps
Mêlant faits avérés et fiction, chacun de ces romans n’est en réalité qu’un prétexte  à se pencher sur l’évolution du goût au travers des mets servis sur les tables de la bonne société au fil des époques, et ce dans toute l’Europe où les cours se copiaient allègrement les unes les autres.

Michèle Barrière ne s’en tient pas là. Elle montre aussi comment la circulation des produits, en particulier les épices et le sucre, a influé sur les modes culinaires. Elle met également en lumière les évolutions du statut de cuisinier, d’abord peu valorisé car touchant au tabou du sang, puis devenu  indispensable au standing et au rayonnement  des cours européennes.  Enfin, elle nous renseigne au passage sur les usages variés en vigueur à la cour et chez le peuple, sur l’infuence de l’Eglise sur l’alimentation, sur l’argot des  rues, sur les mouvements artistiques et sur la perméabilité de la cuisine avec d’autres disciplines comme  les sciences et la médecine.

Le goût d'aujourd'hui ? Une triste uniformité
On ne s’étonne pas de retrouver cette écologiste convaincue,  pour qui « nous sommes ce que nous mangeons », au sein du conseil scientifique du mouvement eco-gastronomique Slow Food. Ni d’apprendre qu’elle organise régulièrement des banquets en bas de chez elle pour tout le quartier, ou qu’elle a contribué activement depuis quinze  ans à la réhabilitation des variétés anciennes de tomates.

Mais alors, comment définirait-elle le goût d’aujourd’hui ? L'historienne fait la moue. « On assiste à un resserrement de la palette du goût », déplore-t-elle. « On sait qu’il existe tout à fait couramment 200 variétés de pommes et autant de poires et on n’en retrouve  pourtant que quatre en moyenne sur les marchés. Dans le même temps, un goût pour le gras et le sucré, très facile mais terriblement uniforme, a été imposé par l’industrie.

"L’acide et l’amer, qui sont des goûts très importants et qui permettent des alliances subtiles et très interessantes sont en train de disparaître. Le risque, en s’enfermant dans  un petit carré de goût rétréci c’est d’être de moins en moins curieux vis à vis d’autrui, un repli sur soi d’une grande  tristesse que je trouve inquiétant pour l’équilibre général."

Raison de plus pour se plonger dans l’Histoire et frissonner en compagnie des héros de Michèle Barrière, auteure impliquée qui se rend toujours sur les lieux de ses écrits - elle s’est même fait de sacrées frayeurs sur les pas de ses personnages, à Bologne et à Bruges - et teste inlassablement les recettes des livres de cuisine d’époque, dont elle offre une formidable moisson à la fin de chacun de ses romans. Cuisiner comme au Moyen-âge  et à la Renaissance devient  grâce à elle un jeu d’enfant.  Nous, on ne peut plus se passer de la médiévale Tourte d’Espinoches (voir recettes). Piquez vous au jeu, vous allez vous étonner !

 
Trois polars exquis
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Michèle Barrière a déjà publié trois romans policiers gastronomiques aux éditions Agnès Viénot. Suivez le guide :

« Souper mortel aux étuves » se déroule dans  le Paris du Moyen-âge, celui du roi Charles VI "le bien aimé", avec un détour par Bruges,  alors grande place commerciale et financière européenne. On y suit les tribulations de Constance, sorte d’Adèle Blanc-Sec  avant l’heure,  lancée sur la trace des assassins de son mari, un bourgeois  parisien qui l’a sauvée de la misère et lui a légué un précieux carnet de 500 recettes. Pour infiltrer l’établissement de bains et de prostitution où son époux a trouvé la mort en service commandé pour le compte du roi, elle s’y fait engager comme cuisinière. Elle y côtoie un des cuisiniers de l’équipe du grand maître queux Taillevent, le premier cuisinier star…

"Meurtres à la Pomme d'or" de Michèle Barrière (éditions Agnès Vienot)« Meurtres à la Pomme d’or » se déroule à Bologne et Montpellier à la Renaissance. Etudiant en médecine, François (dont Constance est l’arrière-arrière grand-mère) est  démangé par la cuisine, la maîtrise des herbes et la quête de saveurs l’attirant davantage que les dissections. Elève de l’apothicaire Laurent Catalan, jeté injustement en prison pour une série de morts suspectes, il n’aura de cesse d’éclaircir le mystère pour faire innocenter son maître. L’enquête le mènera à Bologne sur la piste de dangereuses  plantes récemment arrivées des Amériques,  les fameuses « pommes d’or » (pomodori =tomate). Il rencontrera en chemin les plus grands savants de l’Europe du XVIe siècle, dont l'astrologue et philosophe Nostradamus et le grand agronome Olivier de Serres…

"Natures Mortes au Vatican" de Michèle Barrière (Editions Agnès Viénot)« Natures Mortes au Vatican » se déroule également à la Renaissance,  essentiellement à Rome, puis à Naples et Genève. Le héros du roman précédent, François, est devenu le secrétaire de Scappi, le cuisinier (qui a rééllement existé) du pape Pie V. Il l’épaule à la rédaction de son livre de mille recettes, « L’Opéra », un ouvrage  majeur qui a beaucoup compté pour la cuisine. Mais ce livre est convoité par le cardinal de Granvelle,  insatiable collectionneur d’art,  prêt à tout pour assouvir ses désirs, y compris faire enlever le célèbre peintre Arcimboldo - récemment exposé au musée du Luxembourg et dont une œuvre orne la couverture du roman de Michèle Barrière. On croise dans ce livre des peintres, des poètes et d’autres grands  personnages réels comme Giordano Bruno et le philosophe-alchimiste Della Porta.

A paraître, la suite de la saga Savoisy avec l'arrière-petit fils de François, centrée autour du potager du roi Louis XIV à Versailles. "Quelque chose de terrible va se passer autour des légumes primeurs, qui bénéficient alors de techniques jardinières inédites." Au menu: espionnage industriel orchestré par une puissance du Nord et une belle série de course-poursuites avec en toile de fond l'extravagante cour de Versailles. On a déjà l'eau à la bouche...

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